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Les Hospices Civils de Strasbourg ont 20 ans !
Enfin les vins des Hospices Civils de Strasbourg ont 20 ans ! Encore que 20 ans, plutôt 545 ans si on considère le plus ancien représentant de la cave datant de 1472. Et les plus pointus me diront 544 ans car nous sommes en janvier et les vendanges sont en septembre. Bref, le vin aux Hospices de Strasbourg a une longue histoire tumultueuse.
La cave hier….
L’Hôpital civil a pris place en 1119 dans la vie strasbourgeoise, à cette époque tout proche de la Cathédrale, dans l’actuel rue du vieil hôpital. Puis, les maladies grandissantes ont poussé l’Hôpital hors de l’enceinte de la ville vers 1313-1316 pour finalement être détruit vers 1392-1393 pour éviter qu’il tombe dans les mains de l’ennemis, j’avoue ne pas avoir trouver lesquels.
L’hôpital sous sa forme actuelle date de 1398 et la cave 1395. On avait le sens des priorités en ce temps-là. Cette cave participait à l'autosuffisance alimentaire lui permettant ainsi de vivre en autarcie.
En 1716, un incendie détruit l’hôpital sauf la cave et d’autres parties annexes. En 1718, les travaux de reconstruction commencent par l'actuel bâtiment principal de la direction générale sur la cave de 1395 encore intacte, quelle belle idée. C’est le début d’une grande histoire, pour la ville, les malades et le vin en Alsace.
Mais une cave sans vin, même de 1395 n’est jamais qu’un tas de pierre, un squelette sans chair. Et bien aujourd’hui encore on y trouve un vin de 1472, conservé tout ce temps dans un foudre datant probablement de la même époque. Le foudre a depuis été conservé mais le contenu a été transféré dans un nouveau en 2015, fabriqué à l’identique par la Tonnellerie Radoux à Cognac.
Mais ce vin est-il vraiment de 1472 ? Soyons honnête avec nous même, il est impossible de conserver un vin en foudre sans que les anges prennent leurs parts surtout sur 5 siècles. Et cette part n’est pas négligeable. Ce fut est donc perpétuellement ouillé avec le meilleur vin de la cave depuis 5 siècles. Mais alors pourquoi parler de 1472 ? Car il existe un nombre important de témoignages à travers les âges mentionnant des vins vieux dans cette cave. Claude Muller, célèbre historien alsacien, en a sélectionnés un certain nombre qu’il a partagé avec un auditoire toujours attentifs aux belles histoires.
En 1719, Stanislas Leszczynski père de la future reine de France, Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, goute le vieux vin lors de son passage à Strasbourg, pour le mariage de sa fille avec le Roi de France en la cathédrale de Strasbourg. Scoop pour moi même s’il est vieux, le Louis XV a passé la bague au doigt de sa belle à Strasbourg !
En 1721 un militaire de passage décrit Strasbourg et son hôpital qui a brulé, mais la cave est intacte « on y goute des vins de 100 ans »
En 1753, un autre militaire décrit une cave avec beaucoup de foudres et des vins de 1445, 1472 et 1517. Première mention de millésimes dans les textes.
En 1769, une fille de 12 ans raconte avec ses mots qu’il y a une belle cave aux hospices de Strasbourg, elle en fait une description très détaillée.
En 1770, le Comte de Montboissier, un Auvergnat, raconte que la cave possède un foudre contenant du vin de Wolxheim datant de 1472. Tient donc, un nom de village connu des amateurs de riesling et d’histoire.
En 1773, un inspecteur des fortifications décrit une cave superbe (c’est un inspecteur) et qu’il y a même gouté des vins de 1472-1519 et 1529, qu’ils étaient sombres avec des notes de miel et de pierre à fusil. Il parle également de transfert de vin dans des contenant plus petits au fur et à mesure de l’évaporation.
Enfin en 1793 Armand Gaston Camus découvre des foudres immenses dans les grandes salles voutées de la cave des hôpitaux de Strasbourg. Les tonneaux sont protégés par une grille, et des étiquettes sur les foudres portent les millésimes 1472-1519 et 1525.
Voilà pour l’histoire de ce vin de 1472. Il est bien réel et décrit avec précision depuis le XVIII siècle on sait même qu’il provient de Wolxheim, sans doute un riesling, fierté du village, apprécié également par Napoléon Ier. A savoir combien il reste précisément de vin de 1472 dans ce foudre aujourd’hui relève des mathématiques et pas de la rêverie ou de la passion. Mais combien de cave peut se targuer d’avoir une soléra débutée en 1472 ?
De nos jours, ce vin vieux de 544 ans, conserve toute sa saveur avec un degré d'alcool de 9.4%. Il a été servi à seulement trois reprises. Une première dégustation a eu lieu lors de la signature de l'accord d'assistance mutuelle entre Strasbourg et Zurich, en 1576, et la pose de la première pierre de l'hôpital civil, en 1718, avait offert une deuxième opportunité d'y goûter.
Le général Leclerc a été le dernier à le savourer, à l'occasion de la Libération de Strasbourg en 1944. Depuis les plus chanceux ont le droit de sentir la bonde. Mais tous les visiteurs de la cave peuvent admirer le nouveau et l’ancien foudre mais également une magnifique bouteille remplie de ce breuvage admirablement mise en scène derrière sa grille.
La cave aujourd’hui…
Alors pourquoi 20 ans ?
En 1996 (zut ça fait 21 ans), pour les 600 ans de la cave des Hospices de 1395, Pierre Spaar a initié la réhabilitation de la cave des Hospices avec des œnologues de la région en remettant sur pied trois foudres. De ces trois foudres sont nés un pinot blanc et un gewurztraminer Mambourg. Fort de cette réussite est née la SICA, la Société d’Intérêt Collectif Agricole composée d’une trentaine de vignerons alsaciens qui ont en charge la pérennisation de cette belle cave en proposant chaque année, des cuvées de leurs propres caves qui iront terminer, affiner leur élevage dans les foudres séculaires.
La galerie des foudres en usages est magnifique. Un alignement de contenant tous identique après une magnifique salle voutée dans laquelle sommeilles les plus grands foudres de la cave. Le plus grand faisant 26080 litres et datant de 1889, fabriqué pour l’exposition universelle de Paris, et certainement détrôné par celui de Mercier en Champagne. Un autre foudre, plus modeste en taille présente une forme des plus originale. Datant du XVIII°, il présente une face avant de forme elliptique (œuf) et une face arrière ovale plus classique. Un tour de force de tonnellerie.
Mais l’accès aux caves des Hospices n’est pas spontané et doit passer par une dégustation à l’aveugle sur un format assez classique. Table de 12 dégustateurs, 12 vins classés par cépages, les grands crus sont à part sans mention de cépage. Les vins doivent être présenté à la dégustation sur lies fines et notre table, constituée de vignerons mais également de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde a eu le privilège de disserter sur 3 sylvaner, 3 riesling, 3 pinot gris et 3 grand cru. Les vins sont théoriquement et selon la charte non filtrés mais j’ai gouté quelques vins quasiment fini qui devront pourtant s’affiner en cave. De mémoire nous avons accepté 8 ou 9 vins, les autres n’ayant selon nous pas le niveau de la cave.
Une fois sélectionné pour entrer dans la cave, les vins sont élevés pendant 6 à 9 mois avant d’être mis en bouteilles. L’habillage est le même pour tous les vins, la mention du propriétaire étant visible sur l’étiquette en plus de la Croix des Hospitaliers. 2 à 3 % des bouteilles restent à la cave et forment le « loyer » pour le vigneron. Les bénéfices ont pour vocation le financement de matériel médical.
Les VIP…..
Et non, je ne vais pas vous parler de moi ni de Pierre Radmacher également invité mais deux éminents sommeliers, invités pour cet anniversaire.
Serge Dubs, meilleur sommelier d’Alsace, de France, d’Europe, du monde en 1989, Master of Port (entre autres) et Philippe Faure-Brac meilleur, de France et du monde en 1992. Je n’ai pas eu l’occasion de discuter avec Mr Dubs mais j’ai partagé la table de Philippe Faure-Brac et nous avons croisé le fer sur les vins dégustés. Sa vision de la région est assez similaire à la mienne, il était donc facile pour moi d’être en phase avec lui et sans remettre en cause nos idées nous avons facilement tranché sur le devenir de certaines cuvées.
Par ailleurs, si Serge Dubs a fait une introduction du millésime 2016 en Alsace, Philippe Faure-Barc a évoqué la consommation des vins d’Alsace à Paris. Ci-dessous ma vision de la chose, pas très différente d’ailleurs.
En 1972, un décret a rendu obligatoire la mise en bouteille du vin d’Alsace dans la région interdisant par la même toute vente en vrac. D’ailleurs, encore aujourd’hui la vente de vin d’Alsace en BIB est interdite, même le plus mauvais de sylvaner destiné à hydrater des sauces a le droit à sa flute alsacienne.
Avant 1972, les vins d’Alsace destinés aux brasseries parisiennes arrivées au Chais de Bercy pour inonder la capitale, après 1972, d’autre appellations comme le muscadet ont pris le relai, jetant aux oubliette nos breuvages sans pouvoir compenser les ventes par celle en bouteille, la qualité n’étant pas toujours là. La charrue avait été placée avant les bœufs.
Petite anecdote pour finir…
Il n’y a pas si longtemps encore, 10 ans peut-être, le personnel du CHU recevait le tarif des vins des Hospices avec sa fiche de paie, mais la loi « anti bien être » est certainement passée par là et ce tarif n’est plus distribué.
Un jour de 2000, fort d’un tarif dans les mains j’ai poussé la porte de cet endroit hors du temps pour y acheter quelques flacons, 18 pour être précis, la folie des grandeurs en ce temps. Après les deux cuvées de 1996, le premier millésime de grande diffusion est 1997, j’en ai gardé quelques exemplaires, pour l’histoire de ma cave cette fois ci. Ainsi ai-je conservé un Pinot gris 1997 de Gérard Neumeyer à Molsheim et un riesling 1997 Vallée Noble du rabelaisien Seppi Landmann. J’ai même retrouvé un Kastelberg 1997 de Klipfel qui n’était pas dans mes tablettes, comme quoi les archives sur la cave des Hospices de Strasbourg sont bien plus complètes et précises !
Stéphane
