Soirée Jerez de la Frontera au club ACO de Barr

Jerez de la Fronterra, aussi appelé xérès en français, est une ville espagnole située au sud de l’Andalousie, dans la province de Cadix. Elle est située dans la plaine de l’estuaire de Guadalquivir. Les vignobles sont implantés sur un terroir vallonné composé essentiellement de colline et coteaux de faible altitude.

Le vignoble s’étend sur trois zones géologiques bien différenciées sur une surface cultivée de 10.000 hectares.

-Albariza, terres blanches, chux, craie, kalolin et argile.

-Arneas, sable

-Barros, argiles lourdes.

Deux DO (Denominacion de Origen) un peu fourretout pour la région avec Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlucar de Barrameda.

Les cépages sont au nombre de 3. Le palomino fino est le cépage dominant avec 90% de la surface. On l’utilise pour les xérès secs ou en assemblage sur les cuvées plus douces. Le Pedro Ximénez (PX) est lui utilisé pour les xérès doux. Enfin le muscat est anecdotique dans la région, également utilisé pour élaborer des vins doux.

Pour simplifier la chose, on distingue deux familles de Xérès dans les deux ACO, les Fino et les Olorosos.

**Le Fino est élaboré à partir du cépage Palomino. Une fois la fermentation terminée, vers 11-12% les vins sont fortifiés à 15,5% avec de l’alcool blanc. Les fûts sont conservés dans la partie froide des caves afin de développer le voile de la levure. Ce voile va permettre au vin de s’oxyder très lentement à l’image des vins jaunes du Jura. Il y a plusieurs niveaux de Fino.

-Fino : Vin de voile élevé entre 3 et 15 ans.

-Manzanilla : Nom des Finos qui proviennent de la région de Sanlucar de Barrameda avec des notes iodées et amers.

-Manzanilla Pasada : Plus puissant que le Manzanilla car le vin commence à perdre son voile de levure.

-Amontillado : Même principe que le Pasada mais pour les Fino.

**L’Olorosos est élaboré à partir de Palomino avec plus ou moins de Pedro Ximenez. Après fermentation le vin est fortifié entre 18 e 20% ce qui empêche toute formation de voile de levure. L’élevage se fait dans la partie chaude de la cave. Les fûts ne sont pas ouillés et un gout de rancio apparaît.

Comme pour les Fino on distingue plusieurs type d’Olorosos.

-Palo cortado : il s’agit là d’une sélection de barrique dont le nez est proche d’un amontillado avec une bouche rappelant l’Olorosos.

-Cream : Assemblage de Palomino et Pedro Ximenez. Chaque cépage vieilli dans sa solera puis l’assemblage passe dans une soléra spécifique.

-On trouve également des Pale, pale Cream, medium….

-Pedro Ximenez : Le type ultime de Xérès sur des élevage rancio donnant des vins pouvant parfois dépasser 400 grammes de sucre résiduel.

Et pour finir de rendre aussi passionnant que compliqué le Xérès les élevages sont élaborés selon le principe de la solera.

Trois rangées de fut contenant le même type de xérès sont stockées les unes sur les autres. Dans chaque rangée, le xérés a un degré de vieillissement différents. Le vin le plus vieux est en bas le vin le plus jeune est en haut. On soutire régulièrement de la solera (rangée du bas) environ un tiers du xérès destiné à la mise en bouteille. À chaque fois qu’on soutire certain volume de vin on le remplace par du vin du fût supérieur. De cette manière, le vin jeune et transvasé du haut vers le bas et il mélangé avec des vins plus âgés.

Dans chaque bodegas, chaque cuvée a sa soléra, et une soléra peut provenir de l’assemblage final de deux soléra.

Dégustation a l’aveugle, janvier 2017.

Jerez de la Frontera Fino very dry La Ina

Robe or gris brillante. Nez sur la noix fraiche, une pointe de carton, du citron frais et de la noisette. L’attaque est grasse, puis la bouche s’étire en longueur sur une acidité bien dessinée, plutôt verticale avant une finale qui reprend du gras. C’est assez cohérent et plaisant. 13/20

Jerez de la Frontera « 3 En Rama » Spring 2016 Bodegas Lustau

Robe dorée. Nez puissant, fumé sur les fruits secs sur une oxydation légère. La bouche est épaisse, massive sur une acidité tranchante mais assez bien fondue et intégré à la structure. Style compact avec des notes herbacées pour ce vin qui a beaucoup de caractère, peut-être trop d’ailleurs. 13,5/20

Jerez de el Puerto de Santa maria « 3 En Rama » Spring 2016 Bodegas Lustau

Robe plus dorée. Nez entaché d’un petit liège. La bouche est fine, racée avec des relents minéraux et on y perçoit beaucoup moins le bouchon. Vin sec, tactile et sapide. 15/20

Manzanilla de Sanlucar de Barrameda « 3 En Rama » Spring 2016 Bodegas Lustau

Nez sur la coquille d’huitre, l’abricot, la pêche et autres fruits jaunes, l’ananas le tout sur un léger confit. La bouche est souple, plus légère que le laisse penser le nez très fruité. Un vin un peu brouillon qui manque de constance. 12/20

Manzanilla de Sanlucar de Barrameda Solear Barbadillo

Robe pale. Nez sur le chocolat blanc, le beurre dans un registre simple et franc. La bouche est élégante, ciselée sur une acidité pure, longue dans une matière sèche. Un vin accessible, équilibré avec des notes de menthe et d’anis. 14/20

Manzanilla Pasada 60 « Bota Punta » Equipo Navazos

Robe dorée avec des reflets verts. Nez after-eight, fruits secs, puissant avec une oxydation maitrisée. La bouche est ronde, suave, sphérique puis puissante, très grasse, pleine avec beaucoup de mâche mais l’ensemble reste monolytique dans son expression. Belle longueur. 16/20

Jerez Amontillado 61 « Bota NO » Equipo Navazos

Robe cognac. Nez confit, compoté sur une oxydation un peu moins belle avec de l’alcool, des notes torréfiées, une bonne dose de volatile. Tout cela manque d’éclat. La bouche est sphérique sur une acidité tranchante qui dure très longtemps. Milieu de bouche plus gras mais cela reste végétal. Manque de cohérence avant une finale sur du bois brut asséchant et amer. 13/20

Jerez Amontillado Del Duque 30 ans Gonzalez Byass

Robe ambrée aux reflets verts. Nez chocolat, noisette, amande petite oxydation. La bouche est suave, douce avec seulement 5 g de SR puis encore une fois une acidité puissante, mordante cette fois. Un vin brutal, tannique par son bois trop en avant. 13/20

Jerez Amontillado 30 ans VORS Bodegas Lustau

Robe ambrée. Nez sur la colle UHU et les fruits secs. La bouche est raide, bancale avec une acidité qui pousse les murs. Finale acide. (20°, pH 3,03, acidité 11,71 g/L, SR 8 g/L) 10/20

Jerez Palo Cortado Pininsula Bodegas Lustau

Roba acajou/vert. Nez rustique, confit, fruits secs pas très expressif. La bouche est ample, sapide sur une acidité fondue, légèrement pointue dans une belle trame juteuse. Un peu simple mais cohérent avant une finale grasse. 14/20

Jerez palo cartado Apostoles 30 ans Gonzalez Byass

Nez sur le café froid, le chocolat, le raisin passerillé, l’amande fraiche. La bouche est soyeuse, suave, élégante dans un style demi doux avec une salinité mordante. Finale douce et aromatique. (87% Palomino, 13% PX SR 50 g/L, acidité 6,2 g/L) 15/20

Jerez Oloroso Don Nuno Bodegas Lustau

Robe brou de noix. Nez manquant un peu de finesse et de définition. La bouche est fine, belle matière corpulente, l’ensemble est sec mais un peu crispé, tannique et finalement austère et alcooleux. 13/20

Jerez cream Matusalem 30 ans Gonzalez Byass

Robe brune/noire. Nez sur la futaille, le caramel confit, le café. La bouche est ample, gros volume dans un ensemble riche et une acidité précise. Beaucoup de corps dans une liqueur enrobée et une finale tactile. (75% Palomino, 25% PX SR 130 g/L, acidité 6 g/L) 16/20

Jerez East India Solera Bodegas Lustau

Robe brune couleur café. Nez sur les raisins de corinthe, mais aussi les racines comme le céleri. Grosse charge de sucre en attaque sur une acidité souple, l’ensemble n’étant pas très expressif, un peu bancale. Manque d’harmonie mais les amers sont là. 12/20

Jerez Moscatel Emilin Solera reserve Bodegas Lustau

Nez sur le coca-cola pour préparation sodastream, les plantes, la mandarine et le citron.la bouche est ample, riche sur une acidité puissante mais bien en place malgré un sucre appuyé. Finale sur le chocolat amer. 14/20

Jerez Pedro ximénez VOS 20 ans Bodegas Lustau

Robe noire. Nez sur le cuir, la sardine, la fraise, le caramel, la datte le tout sur un fond passerillé. La bouche est ultra riche, épaisse, façon glycérol concentré avec une acidité qui lutte pour trouver un équilibre. Vin extrême, huileux à la finale plus sage. 16/20

Jerez Pedro ximénez Noé 30 ans Gonzalez Byass

La robe est noire. Nez finement rancio, chocolat noir, raisins de Corinthe et autres fruits cuits au soleil. Grosse liqueur extrêmement bien balancée par une acidité qui soulage la bouche qui s’affine même pour gagner en fermeté et précision. Un vin hors norme. (100% PX, SR>400 g/L, acidité 5,3 g/L) 18/20

Jerez Pedro ximénez VORS 30 ans Venerable

Robe sombre. Nez sur la volatile, le cuir, moins fin que le précédent. Bouche liquoreuse mais la balance avec l’acidité est moins évidente. C’est épicé, compact, trop massif mais étincelant tout en restant remarquable. 16/20

Un voyage impressionnant le monde des Xérès avec une sélection des meilleurs vignerons comme Lustau et Gonzalez Byass. Un voyage où l’on fait le grand écart entre des très vins secs, aromatiques, frais et étincelants et des vins poussant la douceur à son paroxysme. L’apport de l’alcool blanc pour la fortification apporte du gras aux structures sans quoi les Fino seraient vraiment raides de chez raides. N’étant pas chiant dans mes gouts j’aime les deux. Un fino à l’apéro avec des olives et des tapas et un Pedro Ximenez pour finir la soirée en discutant. Tous les niveaux intermédiaires pourront se marier avec des fromages bleus, des viandes rouges, du foie gras, des pâtisseries.

Stéphane