Soirée Saké au Club AOC de Barr.

Pour cette soirée surprise 2021 j’ai proposé au Club AOC de Barr un voyage au Japon avec une sélection de Saké en provenance du Japon. 

Le saké est un alcool obtenu par le brassage de riz de différentes variétés dans de l’eau de source avec adjonction d’un champignon (Koji-Kin) pour transformer l’amidon en sucre.

Ce sucre est ensuite transformé en alcool avec des levures sélectionnées mais on trouve encore des brasseurs qui utilisent des levures indigènes.

Il existe de nombreuses catégories de saké avec des modes d’élaborations différents. Cette sélection est une première approche pour dégrossir ces différents styles, il en manque forcement.

Le principal facteur de classement des sakés et le taux de polissage des grains de riz. Plus le grain est poli, pour ne conserver que le coeur riche en amidon, plus le saké sera fin.

On appelle cela le seimaibuai que l’on trouve sous forme d’un pourcentage restant après polissage. Un seimaibuai de 70% veut dire que 30% du grain a été retiré.    

Le saké de base est nommé Futsushu, un saké ordinaire que l’on trouve souvent en grande bouteille de 1,5 L.

Puis on trouve 2 groupes de sakés, avec et sans alcool ajouté classé par ordre de seimaibuai.

Avec addition d'alcool, les appellations sont :

Honjōzō-shu : seimaibuai de moins de 70 %. C'est le plus vendu des sakés supérieurs.

Tokubetsu honjōzō-shu : seimaibuai inférieur à 60 %, ou produit par une technique de brassage particulière.

Ginjō-shu : seimaibuai de moins de 60 %.

Daiginjō-shu : seimaibuai inférieur à 50 %.

Sans addition d'alcool, les appellations sont :

Junmai-shu : seimaibuai libre, à condition de préciser le taux sur l'emballage.

Tokubetsu junmai-shu : seimaibuai inférieur à 60 %, ou produit par une technique de brassage particulière.

Junmai ginjō-shu : seimaibuai inférieur à 60 %.

Junmai daiginjō-shu : seimaibuai inférieur à 50 %. Il est considéré au Japon comme le sommet de l'art du brassage. 

N'ayant que très peu de recul sur ce genre de produit nous n'avons pas mis de note sur 20, me limitant pour ma part au bon vieux système de bof, bien, très bien, excellent. 

Premier saké avec un Futsushu, un saké ordinaire, qui ne rentrent pas dans les 2 grandes catégories.

Sogen Kenzan, Futsushu, Sogen Shuzo 

Note de pomme verte. Moelleux, présence de sucre, très gras presque sirupeux, note de peau de raisins. Petit amer en finale. Bien

Première série avec 2 sakés avec adjonction d’alcool de distillation.   

Kameman, Tokubetsu Honjozo, Kameman shuzo

Super nez plus fin sur les fruits jaunes et la rose et le pivoine. Attaque structurée moins large mais plus fine avec un touché de bouche plus ciselé. Belle fraîcheur en finale qui prend des notes anisées. Bien+

Shichiken Honjozo, Yamanashi Meijo 

Nez très fin mais sur des notes de peau. Bouche puissante dans une structure franche, grain ciselé augmentant la structure. Acidité mordante. Bien

Seconde série avec 7 sakés sans adjonction d’alcool de distillation, de niveau Junmaï, Junmaï-Ginjo ou Junmaï-Daïginjo.    

Sayori Nakadori Junmaï, Asahara Shuzo 

Nez puissant sur les fruits comme la prune mirabelle et encore la pomme. Bouche large mais aérienne avec un super touché tactile. Un équilibre superbe en dentelle avec de la tenue. Très bien.

Yatagarasu Taruzake, Junmaï, Kitaoka Honten 

Nez poivré, bois de santal, l’encens suite à un élevage en bois de cèdre . Attaque ronde, girofle avec petit creux malgré un côté juteux. Amertume très fine en finale. Excellent

Sogen Junmai Sword of Samuraï, Junmaï, Sogen Shuzo 

Note rustique au nez. Bouche grasse avec une impression de sucre dans un ensemble massif. Noisette pralin. Finale mordante sur l’alcool mais gros jus bien puissant. Bien

Koi Koi Junmaï Ginjo, Asahara Shuzo 

Nez dense sur la prune tout en délicatesse. Bouche ample et élégante d’une finesse grasse, belle évolution en bouche avec beaucoup de retour. Très bien.

BO Junmai Ginjo, Tonoike shuzo 

Note de fruits blancs. Bouche glissante sur un jus un peu carré avec une petite impression de sucre. Pas de grande structure qui tient l’ensemble mais l’aromatique sur la fraise appelle plutôt le dessert. Bien+

Kameizumi CEL24 Junmaï Daïginjo Genshu, kameizumi shuzo 

Nez intense sur le raisin frais, les fruits exotiques avec un côté banane. Attaque large sur des notes un peu chimique un peu caricaturale plutôt dessert avec son côté enveloppant. Bien-

Shuho +10 Junmaï Daïginjo Chokarakuchi, shuho shuzojo 

Note rustique sur le riz. Bouche ronde puis de suite tendu avec des amers, un peu chargé en alcool. Un saké athlétique avec du jus un peu carré et une bonne acidité. Très bien

Enfin, dernière série avec 4 sakés spéciaux, deux Nigori laiteux car non filtrés et deux vieux sakés, des koshu.

Kameman Awazake Nigori, kameman shuzo 

Pomme verte et lacté, yaourt. Bouche douce sur une acidité marqué et asséchant. Bien-

Kiyomori Heian Nigori, Enoki shuzo 

Jus très épais. Volatile Vernie bouche piquante en attaque, très épaisse mais homogène avec toujours le côté pointue. Bof

Hanahato Kijoshu 8 ans, Enoki shuzo 

Fumé, lardé, soja et senteur de poisson. Bouche douce, structure large et puissante restant buvable. Bof

Golden Amber White Oak, Hayashi Honten

Beurre boisé au nez un peu rentre dedans. Bouche très grasse et granuleuse avec retour du beurre et du bois. Un peu too much. Bien

J’avais une certaine appréhension à faire une soirée entièrement dédiée aux Sakés, car ce genre de produit est plus simple à apprécier sur place, au Japon, dans l’ambiance locale où beaucoup de chose sentent finalement le riz. Et puis ce thème a été "imposé" et gardé secret pendant presque 2 ans. 

L’influence du polissage est assez évident et les sakés ginjo et Daï-ginjo sont plus plus fins que les autres mais comme rien n’est jamais évident et simple j’ai préféré des sakés avec des polissages moins importants, on mesure ainsi, l’importance des autres facteurs, le brasseurs, l’eau, le riz….

Enfin, tous les sakés ont été achetés chez www.midorinoshima.com

Stéphane.