Accords avec les vins du domaine Zind-Humbrecht à La taverne alsacienne

Avec Thierry Meyer et L'Oenothèque Alsace, les grands RDV sont souvent en deux étapes. Ainsi après une grande dégustation au domaine nous voilà au Restaurant La Taverne Alsacienne pour une soirée consacrée au accords mets/vins avec des anciennes productions du Zind-Humbrecht

Accords avec les vins du domaine Zind-Humbrecht au restaurant la taverne alsacienne le 21/10/2017.

Amuse bouche

Vin de table Zind Zoo7.

 Mise en bouteille : 2/ 2009, Alcool acquis 12.6°, SR: 12 g/l, Rendement : 50 hl/ha, Optimum de dégustation 2009/2019, Age moyen des vignes : 18 ans, Surface : 2.4 ha, Terroir : calcaire muschelkalk, Indice 2. 

Un des seuls vins de table en Alsace car produit avec du chardonnay sur le clos Windsbuhl, cépage non autorisé en vin tranquille. Le nez est marqué par la coquille d’huitre ou d’œuf avec des touches de fruits blancs, de truffe et de sardine. La bouche est franche, ½ grasse avec des relents lactés dans un style large et glissant, assez facile d’approche. L’ensemble est compact et ferme sur une fraicheur maitrisée. L’accord avec le foie gras est plaisant, l’un soulignant l’autre. 14/20  

Alsace grand cru Goldert Muscat 2005

Mise en bouteille : 2/2007; Alcool acquis : 12.6° alc ; SR: 16.4 g/l ; Rendement : 55hl/ha ; Optimum de dégustation: 2010-2018 ; Age moyen des vignes : 27 ans ; Surface : 0.23 ha, Terroir : calcaire oolithique exposé est, 90 % Muscat d’Alsace, 10 % Ottonel. Indice 2 

Nez discret, avec un croquant léger, menthe et cassis. La bouche est droite, sèche, granuleuse sur une acidité large avant une finale expressive. Un vin homogène et cohérent qui ne se plaira pas avec des asperges mais qui a sublimé le petit blini au saumon. Pas le plus connu des terroirs non plus mais le muscat lui va comme un gant. 16/20

Velouté de potimarron aux cèpes et l’œuf basse température, espuma de châtaignes.

Alsace pinot gris Rotenberg 2008

Mise en bouteille : 2/2010; Alcool acquis : 14.2°; Sucres résiduels: 6 g/l ; 4.4 g/l H2SO4, pH: 3.4, Rendement: 26 hl/ha ; Optimum de dégustation: 2012-2023+ ; Age moyen des vignes : 27 ans ; Surface : 1.2 ha ; Terroir : calcaire oligocène exposé ouest/ nord-ouest. Forte pente. Indice 1. 

Nez sur les fruits jaunes, la sardine dans sa boite en fer. La bouche est ample avec une acidité centrée, des touches torréfiées et un équilibre un peu compliqué à accorder. Pour moi ce vin ne tient pas le plat, trop sec sans doute devant l’onctuosité du velouté et des cèpes. 16/20

Alsace pinot gris Clos Windsbuhl 1999

Mise 3/2001, 109° Oe, (15.2° pot), 12.62 ° alc, 48 g/l SR, 35hl/ha, 2002-2012 

Nez sur le froment, les céréales, les fruits secs. La bouche est élancée, très structurée et bien en place sur une sucrosité digeste donnant un profil sage, aimable avec un délié remarquable et plaisant. L’accord avec le plat est réussi, ton sur ton avec sa matière riche. 17,5/20

Turbot Roti, Butternut confit à l’huile de coco, citron vert Pak choï et émulsion de Langoustine.

Alsace riesling clos Windsbuhl 2005

Mise en bouteille: 2/2007 ; Alcool acquis : 13.75 ° ; Sucre résiduel: 10.9 g/l ; Rendement : 33hl/ha ; Optimum de dégustation: 2008-2025+ ; Age moyen des vignes : 31 ans ; Surface : 0.9 ha ; Terroir : Calcaire Muschelkalk exposé sud, sud-est. Indice 1 

Nez fumé sur la pierre, les fruits secs, le beurre et le miel au profil assez évolué. La bouche présente de grand amer pour ce vin solide, puissant, solide et raccord avec la saison. Un vin athlétique qu’il faudra encore attendre des années. Il va trouver avec le Butternut un allié gastronomique. 18/20

Alsace grand cru Rangen de Thann Clos Saint Urbain riesling 2001

Mise: 9/2002 ; Alcool acquis : 12.6 ° ; Sucre résiduel: 12 g/l ; Rendement: 35 hl/ha ; Optimum dégustation: 2004-2020+ ; Age moyen des vignes : 39 ans ; Surface : 2.1 ha ; Terroir : Volcanique (tufs & grauwackes), exposé Sud, très forte pente. ; Indice 2 

Nez froid et austère sur le poivre et autres épices avec un fond pierreux. La bouche est droite, cristalline, transparente devant le terroir sur une structure rectiligne qui ne bouge pas d’un pouce. Une puissance tranquille qui ne force pas son talent pour imprégner le dégustateur de son caractère volcanique. Accord remarquable avec tout le plat. 19,5/20

Alsace grand cru Rangen de Thann Clos Saint Urbain riesling 1985 (magnum)

Les vins sont proposés par Thierry Meyer mais Pierre-Emile Humbrecht a puisé dans la cave du domaine pour nous sortir ce magnum d’une autre époque.

Nez sur les fleurs sèches, la menthe dans le même état avec un côté un poil terreux. Le vin est en deux phases, sec, centrée sur le palais d’une longueur moyenne par rapport au 2001 mais les amers sont grands en finale sur une acidité rectiligne dans l’esprit de son jeune frère.  Finale sur l’encaustique. On chipote souvent devant un vieil Alsace mais ce vin a tout de même 32 ans !! 16/20

Sélection de fromages (bleu / vacherin / comté)

Alsace grand cru Hengst gewurztraminer 2000

Mise 9/2001, 15.9° alc, 18g/l SR, 31 hl/ha, 2005-2025+ 

Nez exotique, papaye, manque avec des touches de truffes. La bouche est ample sur des grands amers puis fluide et digeste. Finale très épicée avec une touche d’alcool. Le temps semble avoir apaisé la fougue du terroir. Bel accord sur le bleu. 17/20

Alsace grand cru Brand riesling vendange tardive 2004

Mise: sept 2005 ; Alcool acquis : 11.3 ° ; Sucres résiduels : 74 g/l ; Rendement : 30hl/ha ; Optimum dégustation: 2008-2030+ ; Age moyen des vignes : 54 ans ; Surface : 1.5 ha, 100% Riesling ; Terroir: granite biotite exposé sud, sud-est. Forte pente. 

Nez sur le raisin frais, des touches torréfiées, un botrytis noble et de la quetsche. La bouche est très fraiche, aérienne, élégante, en filigrane avant une finale ronde. Sa richesse accompagne bien le gras du vacherin et sa finesse du terroir la délicatesse du grain du fromage. 18/20

Tarte chaude aux figues et cannelle

Alsace pinot gris Rotenberg vendange tardive 1998

Mise 9/99, 134° Oe (19.1° pot), 14.2° alc, 79 g/l SR, 10 hl/ha, 2003-2015+ 

Nez sur la croute de pain, les agrumes dans un style un peu pesant. La bouche est sphérique en attaque puis bien plus droite mais un peu ramassé sur elle-même. 16,5/20

Alsace gewurztraminer vielles vignes sélection de grains nobles 2008

Mise en bouteille : 9/2009; Alcool acquis : 13.7°; Sucres résiduels : 148 g/l ; 4.5 g/l H2SO4, pH: 3.8; Rendement: 25 hl/ha ; Optimum de dégustation: 2012-2028+; Age moyen des vignes : 62 ans ; Surface : 1 ha ; Terroir : graves du quaternaire. 

Nez sur la prune, une pointe de volatile, du confit et du sous-bois. La bouche est élégante, homogène, longiligne sur une belle liqueur fine et digeste. A nouveau de beaux amers en finale. 18,5/20

Alsace pinot gris clos Jebsal sélection de grains nobles 1996

Mise 97, 165° Oe (23° pot), 10° alc, 190g/l SR, 7hl/ha, 2005-2020

A nouveau un magnum proposé par le domaine. Nez torréfié sur le raisin de Corinthe et une certaine volatile. La bouche est fluide, moelleuse plus que liquoreuse sur une acidité un peu mordante dans un style plutôt ancien sans être rustique. Finale fraiche.  17/20

En 10 ans je ne compte plus les soirées passées dans ce restaurant qui fait honneur à la cuisine de traditions françaises et aux vins de toutes régions dans le respect de la clientèle. 

Il s’agit même du quatrième repas consacré à ce domaine après un Repas en 2005 (http://www.stephanew.com/article-17373985.html ), un autre repas en 2006 avec le Domaine Weinbach (http://www.stephanew.com/article-17373948.html) et enfin le sublime repas Clos Windsbuhl en 2007 ou 2008 (http://www.stephanew.com/article-21336956.html) et le constat est toujours le même.

Les vins sont toujours le reflet de leur terroir, le caractère du cépage en plus, et les accords avec les produits de la mer ou de la terre sont toujours extraordinaires. Les parfaites maturités, les vinifications menées de mains de maitre apportent aux vins des caractères uniques en Alsace, parfois riche il est vrai, plus souvent sec de nos jours mais toujours avec cette densité incroyable dans les matières. 

Stéphane