Vendange tardive et sélection de grains nobles, mode d'emploi.

Les fêtes de fin d’année arrivent et il est temps de penser aux vins que vous allez servir. Quel vin représente le mieux cette période de l’année que les vins moelleux issus de vendanges tardives ou de sélections de grains nobles sur les AOC Alsace et Alsace grand cru. 

Ces deux mentions, et je ne parle que de l’Alsace, sont parmi les plus difficile à obtenir.

Quelques chiffres pour commencer. Par décret, une vendange tardive de riesling et de muscat doit au moins titrer 13,1° d’alcool en puissance, 14,4° pour les gewurztraminer et pinot gris. Pour une sélection de grains nobles ces taux montent à 15,2° pour muscat et riesling et 16,6° pour le gewurztraminer et le pinot gris. Dans la pratique, ces teneurs en alcool potentiel sont largement dépassées et il n’est pas rare de croiser une SGN titrant 18° voire 20° à la vendange ou encore beaucoup plus mais cela est plus rare.

La concentration en sucre est un phénomène lié au développement du botrytis cinerea, un champignon qui va concentrer ce sucre dans la baie en éliminant l’eau qui s’y trouve. Moins d’eau dans la baie et un taux de sucre préservé et la concentration se fait toute seule. Une sorte d’osmose inverse naturelle. Plus il y a de sucre au départ plus il y a de chance d’en retrouver à la fin, surtout que les mouts très riches fermentes beaucoup moins bien et moins haut. Au finale, une VT ou une SGN va rarement titrer plus de 12°C acquis, le reste étant du sucre résiduel. A raison de 16,83 g de sucre pour faire un degré d’alcool faites le calcul.

Il faut réunir d’autres conditions pour obtenir la mention VT ou SGN. Etre issus de raisins récoltés manuellement, être issus d’un cépage unique et être déclarés et vendus avec mention du nom de ce cépage.

Le millésime doit obligatoirement figurer sur l’étiquette et seuls les 4 cépages cités plus haut ont droit à la mention VT et SGN. Toute chaptalisation est interdite et une déclaration préalable doit être effectuée avant la vendange auprès de l’INAO. Enfin un contrôle du taux de sucre est effectué dans les botiches avant chargement du pressoir.

Une fois que tous ces critères sont réunis et que la vinification est terminée, une dégustation d’agrément va confirmer ou nom la mention VT ou SGN.

A quoi doit ressembler une VT ou une SGN, enfin ma vision de la chose ?

Une VT doit pour moi jouer dans la finesse et dans la dentelle. La richesse doit être contrebalancée par une fraicheur et une salinité de terroir. C’est donc sur les grands terroirs que nous allons trouver les belles VT. La plupart des beaux domaines sortent leurs VT de leur parcelle de grand cru voire d’une superbe parcelle historique. Cette appellation « grand cru » n’est pas toujours revendiquée sur ces cuvées.

Un exemple récent de cette dentelle avec le riesling Sommerberg Cuvée « E » vendange tardive d’Albert Boxler. Un vin d’une élégance rare, d’une finesse superlative avec un moelleux sans lourdeur.

La sélection de grains nobles est un peu le lutteur toutes catégories,  si les 18° sont courants, c’est sous cette mention que l’on voit apparaître des athlètes avec 25° potentiels voire plus rarement 35° potentiels. Avec 35° les vins peuvent présenter plus de 400 g de sucre résiduel par litre, ce qui en fait une véritable liqueur épaisse et très grasse. Et je ne parle pas des calories.

La sélection de grains nobles côtoie les sommets de richesse et de concentration. La bouche est puissante, très moelleuse avec des touches rôties mais peut vite sombrer dans la lourdeur et dans la caricature s’il n’y a pas de terroir derrière pour dessiner, souligner le vin d’un trait de caractère, d’élégance. La maison Hugel est passée maître dans les SGN, il faut dire que c’est sous l’impulsion de Jean Hugel que ces mentions sont nées dans les années 80. Et oui, VT et SGN n’ont même pas encore 30 ans. Zind-Humbrecht produit régulièrement des SGN extrême, tout comme Weinbach. Plus prêt de nous Mélanie Pfister a produit en 2007 une belle gamme de SGN avec notamment un très beau riesling Silberberg.

Les 4 cépages « nobles » peuvent revendiquer ces deux mentions. Si pour beaucoup Gewurztraminer est souvent associé à VT ou SGN au point d’un devenir un cépage pour certain - gewurztraminer VT/SGN, une espèce de clone plus sucré que le gewurztraminer - je suis de plus en plus friand de riesling et pinot gris dans ces niveaux de sucres, l’acidité de ces cépages aidant beaucoup à alléger la liqueur. Enfin, si vous en avez l’occasion, ne pas hésiter à bondir sur les Muscat VT et SGN, très rares car très difficile à obtenir, le muscat étant un cépage avec une peau fin pouvant vite virer sur la pourriture grise plutôt que noble. Ces cuvées sont donc tout normalement encore un peu plus chères.

Vous l’aurez certainement compris, la production de ces vins est beaucoup plus couteuse qu’un vin sec sans parler du risque de ne pas y parvenir. Il faut que le millésime soit également de la partie pour produire ces nectars car toute intervention humaine est interdite pour provoquer la pourriture noble. Trouver des VT et SGN sur tous les millésimes est rare.

Méfiez vous des cuvées de VT/SGN déclassées car soit disant refusées à l’agrémentent sous prétexte d’une méconnaissance du jury. Méfiez vous aussi du vigneron ne voulant  pas faire figurer sur l’étiquette les mentions surtout si cette cuvée est vendue au rabais. « C’est comme une VT sauf que ce n’est pas écrit dessus » Les mêmes doivent penser qu’une Dacia est une Renault. Un vin surmuri chaptalisé à 1,5°/litre dont on stop la fermentation vers 12° d’alcool peut ressembler à une VT, l’équilibre ne sera pas de la partie.

Concernant les accords, avant ou après le repas pour une SGN, rarement pendant ou alors sur un foie gras, accord alsacien s’il en est car dans d’autre région c’est vers un blanc sec que l’on va s’orienter. Une VT de riesling pourra après quelques années de bouteilles se marier avec un poisson ou des crustacés en sauce. Mais c’est bien sur les desserts que l’on va boire ces vins qui vont s’accorder à merveille avec des crèmes brulées ou autre sorbets. Eviter le chocolat car l’amertume de ce dernier va rendre le breuvage lui aussi amer. Sur un dessert au chocolat préférer un VDN.

A noter enfin que ces vins sont souvent vendus en demie bouteille de 37,5cl voire en 50cl, un format intermédiaire bien pratique pour sortir 4 beaux verres, c’est bien suffisant pour se faire plaisir.

Le prix moyen « normal » pour une belle VT est d’environ 20-25 euros la bouteille de 50cl, celle d’une SGN dans les 30-35 euros. Certaines bouteilles peuvent s’aventurer dans au delà des 200 euros. 

Si vous avez envie de reprendre rapidement le verre à peine posé vous avez fait le bon choix.

Stéphane