Pourquoi allons-nous au restaurant ?

La première idée est de passer du bon temps ou du moins une soirée hors des murs familiaux et souvent sans le petit pour se recentrer sur le couple. Cette notion est rapidement mise à mal lorsqu’en entrant dans le restaurant on vous place à coté d’une table,  heureusement encore vide, de 12 personnes. La soirée va être aussi bruyante qu’au boulot !! Bon pas grave, on fera avec à défaut de pouvoir faire sans.

La seconde idée est la base même du restaurant pour moi. Se faire servir des plats que l’on ne sait pas faire soit même. Quand je vois des personnes prendre des « schweldi met bibelskass » entendre par là des patates avec du fromage blanc aux herbes, je me dis que le niveau de cuisine doit être bien faible dans le couple, qui, même à deux n’arrive pas à faire cuire des pommes de terre et mélanger des herbes dans du fromage blanc.

Cette seconde idée, de manger un plat original doit s’accompagner à mon sens d’une belle bouteille, d’une bouteille moyenne pour ne pas mettre la barre trop haute. On parlera du rêve plus tard.

Et c’est là que le malaise commence. Comment un cuisinier peut-il rechercher sans arrêt la perfection dans son art sans même essayer de le mettre en valeur par la bonne bouteille de vin.

Les cartes de la majeure partie des restaurants sont plus que désolantes. D’un coté on trouve la carte « France Boissons » avec le vin toujours médaillé dans le concours lambda. Cette option doit être pratique car elle permet d’avoir en une livraison et une facture, le coca, le fût de bière et l’eau pétillante.

Soit c’est la carte triste avec une dizaine de bouteilles par couleur qui marque toutefois une volonté de bien faire ou d’essayer de faire plus original que son voisin qui propose, lui, la fameuse carte France Boisson mais qui montre aussi le peu d’intérêt que porte le patron pour cet élément du repas. Si les gens viennent c’est pour mes plats ! pense t-il. Oui mais s’ils reviennent c’est en partie pour votre carte des vins du moins c’est mon cas. 

Hier soir encore dans un restaurant bien en vu de Strasbourg, on trouve, un riesling de vigneron, un pinot blanc d’un négociant, un pinot gris et un gewurztraminer du même vigneron initial. Rajoutons à cela un bourgogne et un Loire. En gros nous avons le choix dans cet établissement réputé à 3 vins secs. Précisons également que les cuvées sont toutes des génériques et que le prix de ventes et plus que haut. Plus de 30 euros un chablis village ça fait cher, et que l’on ne me parle pas de frais de stockage, c’était un 2009 dans sa prime jeunesse. En gros 8 euros HT pro soit un x 4 avant TVA !

De ce constat une question.  Pourquoi un établissement vendant des sens, des saveurs et des gouts ne tient-il pas compte de cette composante, fondamentale à mon sens, le vin ?  Et pourquoi vendre ces vins aussi chers ?

Et bien il faut avoir la clientèle à mettre en face. Pour cela il faut éduquer les gens à boire bon au restaurant, à rechercher l’accord entre le plat si recherché du cuisinier et la bonne cuvée. La qualité du vin ne fait pas l’accord mais avec seulement 3 références de sec dont 1 épuisée, le choix est très limité et la chance d’y parvenir bien mince. 

L’éducation des gens au boire bon est primordiale et le seul moyen d’y arriver est simplement la volonté d’y arriver et cela passe également par les restaurateurs qui doivent se considérer comme un des maillons de la filière viticole française.

Me concernant, j’accorde presque moins d’importance au plat qu’à la carte dans le choix de mes restaurant. De nos jours, rares sont les restaurants vraiment mauvais et ce n’est pas l’arrivée des nouveaux masterchefs qui va mettre cela en péril. Alors pourquoi aller là plutôt qu’ici ? Le vin est une réponse.

Le restaurateur qui aura tout compris sera celui qui arrêtera la déco qui sert à rien dans l’assiette et qui s’occupera un peu plus de ce qu’il met dans le verre. Au regard des cartes de vins que je croise, le chemin sera long car les bons exemples sont beaucoup trop rares.

Stéphane